La cuina experimental

Truita de patata deconstruïda

Taller 4. 17/06/2011
Josep Maria Pinto

Josep Maria Pinto col.labora amb Ferran Adrià en la redacció de tots els seus llibres d’elBulli. És director tècnic de la Càtedra Ferran Adrià, a la Universitat Camilo José Cela de Madrid.

Experiència estètica/racional

La alta cuina no té el propòsit d’alimentar, si no que té més aviat el de satisfer els sentits del gust, tacte, olfacte, i un propòsit estètic que també té a veure amb la vista.

3 pilars importants:

  1. Voluntat per cercar tècniques i conceptes nous
  2. Centrar-se en els sentits i en el missatge que rep el començall
  3. El sisè sentit: tot allò que no està en el plat: memòria, joc, …

Activar els sentits: gust, textura, temperatura, tacte (a la boca), vista. Les associacions culturals també ens poden fer percebre un gust determinat.

Experiments al Bulli:

  • Truita de patata deconstruïda
  • Nitrogen líquid
  • Gelatina calenta
  • Aire de pastanaga
  • Noves pastes
  • Croqueta líquida
  • Esferificació
  • Simbiosis dolç/salat
  • Avant postre
  • Reproducció de productes comercials

La deconstrucció d’un plat, consisteix en trencar els ponts visuals amb el plat, podria ser considerat una versió de la recepta. Es conserva perfectament la textura i el gust, però la semblança amb el plat original desapareix. Per exemple, la truita de patata deconstruida.

Els 4 plaers de la cuina:

  1. El fisiològic
  2. El sensorial
  3. L’emocional
  4. Judici, reflexió, raó, és a dir tot allò que no està en el plat, però que ens fa reflexionar, independentment de si el plat és més o menys bo.

Amb la diferència de temperatura, es pot produir una sensació determinada, les associacions culturals també ens poden fer percebre una gust determinat.

Curiosament, al parlar de creativitat, Josep Maria Pinto recupera l’exemple d’Elizabeth Sanders de la creativitat a la cuina: Fent, Adaptant, Construint i Creant

Enllaços

This entry was posted in Classes, Cuina experimental, Videos and tagged , , , . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *